18 févr. 2025
La découpe du cloaque est la première étape critique de l'éviscération. Les huit questions fréquemment posées suivantes fournissent des informations précieuses sur ce process. Elles soulignent l'importance de l'hygiène et de la précision afin d'éviter d'endommager le produit et de le contaminer avec des matières fécales.
La découpe du cloaque est une étape cruciale de la transformation de la volaille. Après la plumaison, c'est la première opération du service d'éviscération, nécessaire pour obtenir un poulet à griller entier « propre » sans viscères. Elle consiste à retirer le cloaque (la sortie commune des voies digestives, urinaires et reproductrices) de la volaille.
Cette opération consiste à faire une incision précise autour du cloaque pour le détacher sans endommager les intestins. Le cloaque doit être nettoyé, pincé, coupé, retiré avec la bourse de Fabricius et l'urètre, puis suspendu au-dessus du dos de la volaille.
Cette opération doit être effectuée avec la plus grande précision et dans les meilleures conditions d'hygiène possibles afin de garantir la propreté et l'efficacité des process en aval. La découpe du cloaque peut être effectuée manuellement, mais son automatisation est nécessaire dans les process primaires à cadence élevée. Une machine spécialisée, la Coupeuse de Cloaques, est conçue pour retirer ce dernier de manière précise et hygiénique avec un taux de réussite proche de 100 %.
La Coupeuse de Cloaques est la première machine de la chaîne d'éviscération et ses performances déterminent donc en grande partie le succès de l'ensemble de la chaîne. Cette première étape exige précision, cohérence et respect des normes d'hygiène les plus strictes.
Dans le cas contraire, l'effet domino induit aura des conséquences presque fatales sur le rendement global du produit. Si la première étape n'est pas de la plus haute qualité, les erreurs initiales ne peuvent plus être corrigées lors des étapes de transformation suivantes de la ligne sans compromettre la qualité et la sécurité du produit.
Le plus grand risque est d'endommager accidentellement les intestins, ce qui peut entraîner une contamination de la viande et des équipements par des matières fécales et poser des problèmes potentiels de sécurité alimentaire. Pour éviter ce risque, la découpe doit être précise et contrôlée.
Dans ce contexte, il est essentiel que les intestins soient relativement vides afin de limiter le risque de contamination fécale de la viande et des équipements. Lorsque les intestins sont pleins, le risque de rupture lors de la découpe du cloaque et de l'éviscération est plus élevé. Par conséquent, il est essentiel de respecter un délai de jeûne d'environ 8 à 12 heures avant la transformation des poulets de chair.*
De la découpe circulaire manuelle de la peau autour du cloaque à l'aide d'une lame, le process mécanique a évolué vers le perçage automatisé, combiné à l'aspiration sous vide.
Tout d'abord, le positionnement de la carcasse est d'une importance cruciale pour garantir la précision constante de la découpe des cloaques. Chaque produit doit être guidé avec soin dans la Coupeuse de Cloaques et positionné avec précision dans l'une des unités. Le recours à un élévateur de hanches et à un support d'écartement est utile à cet égard.
Ensuite, le foret, sous la forme d'une tige creuse, descend pour percer le cloaque. Atteindre la bonne profondeur de perçage pour détacher le cloaque sans endommager les intestins nécessite un équilibre délicat pour éviter toute contamination et préserver l'intégrité du produit. Les Coupeuses de Cloaques de dernière génération permettent de contrôler automatiquement la profondeur de pénétration du foret dans la carcasse. Ce réglage dynamique au millimètre près permet d'atteindre la profondeur souhaitée sans toucher les intestins. Toute erreur humaine est ainsi exclue.
Le plus grand risque est l'endommagement accidentel des intestins.
Si le cloaque était simplement découpé, l'extrémité des intestins resterait ouverte, ce qui entraînerait un risque important de souillure et de contamination. Au lieu de cela, il est soigneusement percé et positionné sur le dos de la carcasse, restant ainsi connecté aux intestins et aux autres viscères encore à l'intérieur. Cette méthode permet de retirer le cloaque de manière contrôlée et hygiénique et de garantir le bon déroulement du process en aval. À l'étape suivante de la chaîne, la Machine à Ouvrir, opère autour du cloaque positionné en direction du coffre. Enfin, l'éviscéreuse extrait l'ensemble des viscères, y compris les abats de qualité alimentaire, les intestins et, à l'extrémité inférieure, le cloaque. Ce n'est qu'à ce stade que le cloaque est complètement séparé de la carcasse.
En tant que première opération à l'intérieur de la carcasse, la découpe du cloaque nécessite les mesures d'hygiène les plus strictes pour éviter d'exposer la viande à des charges microbiennes élevées.
Un système d'aspiration est appliqué au rectum pour évacuer les matières fécales de l'extrémité du tube digestif, limitant ainsi le risque de contamination fécale de l'extérieur ou de l'intérieur du produit.
Ensuite, l'orifice est pincé et une lame circulaire rotative coupe la bourse de Fabricius et l'urètre, laissant les reins et la queue intacts. Le cloaque est retiré (tout en laissant intacte la connexion avec les intestins qui se trouvent encore à l'intérieur) et placé sur le dos du produit, une technique hygiénique qui empêche toute contamination. Ce positionnement du cloaque doit être correct, afin de permettre un traitement efficace en aval.
Chaque foret du carrousel est rincé après chaque insertion et extraction par son propre nettoyeur à jet. Dans la machine à carrousel, l'écartement entre les crochets doit être suffisamment important pour que les produits ne se touchent pas.
Une conception axée sur l'hygiène permet de maintenir la propreté de la machine pendant son fonctionnement. Même des aménagements simples, tels que des surfaces inclinées, peuvent contribuer à empêcher l'accumulation d'eau ou de débris sur l'équipement. Éviter les angles morts permet également de maintenir la propreté de la machine pendant son fonctionnement. Il est également possible d'utiliser un jet d'eau pour éliminer toute matière tombant sur l'équipement.
Traditionnellement, la découpe de l'évent reposait en grande partie sur les compétences de l'opérateur qui devait ajuster la machine de manière à effectuer les meilleures séquences de découpe possibles avec un ajustement « moyen parfait » pour toutes les carcasses.
Toutefois, les progrès technologiques, tels que l'introduction de Coupeuses de Cloaques intelligentes, ont amélioré l'efficacité et la fiabilité du process, indépendamment des compétences humaines. Les Coupeuses de Cloaques modernes sont conçues pour traiter de grandes variations de poids de lots et assurer une découpe précise, quelles que soient la taille ou le poids des produits, sans recourir à des réglages moyens.
Les réglages de lot prédéfinis permettent à la machine de s'ajuster automatiquement. Elle permet même de traiter des variations au sein d'un lot, avec des écarts de poids plus importants. Les ajustements automatisés contribuent à maintenir des performances constantes et sans intervention humaine, quelle que soit la taille des lots.
Certains systèmes, tels que le VC-i, intègrent une solution intelligente de gestion de l'eau, qui permet d'arrêter automatiquement le nettoyage par pulvérisation des unités de perçage lorsqu'une séquence plus longue de crochets vides est observée en raison d'une pause de production. Cela permet de réduire la consommation d'eau inutile et les frais d'exploitation.
Les systèmes avancés de découpe du cloaque, tels que le VC-i, permettent de suivre les performances en temps réel grâce à des tableaux de bord, qui fournissent des informations sur l'état et l'efficacité de la machine. Ils favorisent ainsi une maintenance proactive, qui permet d'éviter les pannes et de garantir un fonctionnement continu.
Il est possible d'utiliser une technologie basée sur l'IA pour récupérer les cloaques mal découpés et mal accrochés, ainsi que les volailles à une patte. Ainsi, la Coupeuse de Cloaques n'a plus besoin d'un opérateur hautement qualifié pour reconnaître et compter le nombre de cloaques correctement positionnés, qui passent incroyablement vite. Au lieu de cela, la technologie basée sur l'IA peut donner un aperçu en temps réel des performances et des réglages de la machine. Ce type d'automatisation est totalement objectif, impartial et ne commet pas d'erreurs lors du comptage.
* Source : « The Science of Meat and Poultry Processing » par Shai Barbut
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