Comment préparer un sandwich au poulet ?

JBT Marel accompagne la production validée de produits QSR à base de morceaux de viande entiers

Les différentes enseignes de restauration rapide ont chacune leur propre définition. McDonald’s privilégie une forme en goutte d’eau pour son McCrispy. Wendy’s met l’accent sur un pain entièrement garni : chaque bouchée doit contenir de la viande. 

Que faire avec de gros filets ?

Parallèlement, les poulets de chair sont de plus en plus gros. On obtient ainsi de gros filets de poitrine qu’il faut exploiter intelligemment. Si un seul filet de sandwich ne peut être découpé par poitrine, les transformateurs doivent traiter un grand nombre de filets pour répondre à la demande. Les chutes doivent elles aussi avoir une valeur — et non pas simplement être vendues comme des produits bon marché. C’est là que JBT Marel intervient. Grâce à un portionnement intelligent, il est possible de découper deux, voire trois filets de sandwich à partir d’une seule grosse poitrine. Cela permet d’obtenir un rendement élevé et une grande capacité de production.

Deux en un

Morten Dalqvist, spécialiste produit chez JBT Marel, explique : « L’objectif est d’optimiser le rendement grâce à un niveau d’automatisation accru, tout en continuant à fabriquer un produit dont la forme, la taille et le poids correspondent aux exigences des enseignes de restauration rapide. Notre RoboOptimizer positionne parfaitement les gros filets crus afin que les filets destinés aux sandwichs, découpés par l’I-Cut 122, s’adaptent parfaitement au pain. Cela garantit une expérience client identique à chaque fois. En fonction des besoins, nous pouvons même créer trois filets à partir d’un seul. » 

Ligne de portionnement pour lamelles et sandwichs

« Nous avons développé notre gamme QSR pour la production à grand volume de produits à base de muscles entiers, qui garantit des résultats constants », explique Morten Dalqvist. « Il ne s’agit pas seulement de programmer des machines. Il s’agit de maîtriser l’ensemble du process : positionnement, parage, découpe et fendage, de manière intelligente à chaque fois. Que le filet pèse 250 g ou 350 g, le résultat doit toujours être uniforme et fiable. C’est ce qui rend notre ligne de portionnement « Strips and Sandwiches » unique : un rendement élevé, une main-d’œuvre réduite et une qualité de produit constante. Nous pouvons apporter de nombreux avantages et bénéfices pour répondre à la demande croissante sur ce marché. »

Un processus validé

Jusqu’à présent, la plupart des transformateurs fournissent aux chaînes de restauration rapide des filets avec membrane. La demande croissante et la disponibilité des matières premières les poussent à découper davantage de filets « sandwich » à partir d’un seul filet brut, c’est-à-dire un avec membrane et un sans. Les filets sans membrane absorbent plus rapidement la marinade et peuvent sembler plus fragiles. « Cependant, il est hors de question de les traiter différemment, car les transformateurs souhaitent un processus uniforme et les chaînes de restauration rapide ne valident que les processus reproductibles. Chez JBT Marel, nous pouvons garantir que les transformateurs respectent ces normes, même lorsqu’ils découpent deux filets « sandwich » à partir d’un seul grand filet brut. Une fois que le deuxième filet « sandwich » aura été validé, il sera plus facile d’obtenir également l’homologation du troisième », conclut Morten Dalqvist.